La investigación se efectuó en los laboratorios universitarios del campus Loma Bonita, ante la inquietud de los productores de dar un valor agregado a la materia prima que cultivan, a fin de incursionar en nuevos mercados, indicó Carolina Antonio Estrada, especialista en ciencias de alimentos.
Ante la petición de los productores oaxaqueños, los expertos Antonio Estrada, Juan Pablo Alcántar Vázquez y Owen Borrás Enríquez llevaron a cabo diferentes métodos para procesar la tilapia y obtener productos sensorialmente semejantes a los embutidos de carnes rojas.
“Desarrollamos embutidos tipo jamón, salchicha, chorizo rojo, chorizo verde, además carne para hamburguesa y tilapia ahumada”, afirmó la profesora de la Unpa.
En entrevista con la Agencia Informativa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), detalló que cada producto ha sido mejorado en cuanto a sus características sensoriales y conservación de la materia prima original.
Para la elaboración de los embutidos, los científicos utilizan sólo el filete del pescado y especias naturales como orégano, tomillo y clavo que contribuyen a su conservación.
La investigadora destacó que gracias a los diferentes procesos se han podido conservar hasta 70 por ciento de nutrientes de dicha especie.
En la actualidad, refirió, se monitorean las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los productos bajo distintas condiciones de almacenamiento, como refrigeración y congelación.
El proyecto de los especialistas desembocó en la creación de la marca Protilapia Oaxaca, cuyos productos están disponibles para el consumo en el mercado local, y por pedidos al Comité Estatal de Sistema Producto Tilapia de la entidad.