En México se producen alrededor de 110 mil toneladas de nuez al año; sin embargo, su uso general se reduce a ingrediente en panadería, para la elaboración de dulces regionales y de manera aún incipiente como fuente de aceites.
Dado que es un fruto al que puede darse un importante valor agregado, organizaciones de productores de nuez pecanera en Chihuahua (estado con mayor producción en el país) solicitaron a ese centro del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) un estudio para diversificar su aprovechamiento.
En entrevista para la Agencia Informativa del Conacyt, la investigadora Nohemí Reyes Vázquez indicó que con el proyecto “Caracterización fisicoquímica y funcional del aceite y cáscara de nuez pecanera de variedades cultivadas en Chihuahua y Nuevo León”, se encamina a encontrar alternativas de aprovechamiento integral.
La doctora en Ciencias Bioquímicas por la Universidad Autónoma de Yucatán explica que en estos momentos se encuentran en la fase de caracterización de la nuez, implementando procesos de extracción y separación de compuestos bioactivos con tecnología de vanguardia.
Tradicionalmente se utilizan métodos de extracción con solventes, en tanto los investigadores del Ciatej emplean tratamientos con enzimas, ultrasonido o microondas que les permiten obtener mayor rendimiento de los metabolitos sin dañarlos.
“En el caso de la nuez se trata de rendimientos bajos, por lo que esperamos obtener los mayores y que conserven sus cualidades bioactivas, porque lo que queremos obtener son compuestos polifenólicos que ya se han identificado y que poseen cualidades nutracéuticas, cosmecéuticas y farmacéuticas”, explicó.
Reyes Vázquez detalló que para el desarrollo de la investigación, aprovechan el equipamiento de vanguardia con que cuentan para extraer los compuestos, evaluarlos en cuanto a rendimientos y caracterizarlos en composición y aplicación.
En el proceso de comercialización de la nuez se deja fuera la cáscara, que equivale a 45 por ciento de su peso, mientras que en los procesos de extracción del aceite no se usan las pastas agotadas, de ahí el interés por dar valor agregado a esta fruta, agregó.
La especialista resaltó que la pasta agotada de aceite puede ser utilizada como ingrediente funcional, debido a que contiene fibra y proteína en cantidad elevada.
Con relación a la cáscara, ésta contiene numerosos fitoquímicos con cualidades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas, colorantes y saborizantes con aplicación en la industria alimentaria, pero también tienen aplicación cosmética y dermatológica.
Explicó que el proceso de extracción y separación que planean llevar a cabo será innovador, pues pretenden patentarlo, y para eso trabajan en su desarrollo a través de equipos especializados por métodos enzimáticos, así como tratamientos con microondas o ultrasonidos.
“Prácticamente estamos arrancando el proyecto y ahorita estamos en época de cosecha de la nuez, por lo que estamos recolectando muestras de Chihuahua y Nuevo León e intentaremos hacerlo en Coahuila”, dijo.
Puntualizó que el primer trabajo será identificar los componentes mayoritarios en la cáscara, e inclusive de la nuez misma, e intentar hacerlo con el aceite.