De la situación Covid y post-Covid del sector ha hablado este jueves en el Congreso de San Sebastián Gastronomika Marcos Fernández, director general de Ibérica Restaurants, del que es socio el chef Nacho Manzano, y de Arros QD, el local de Dacosta en la capital británica.
Como responsable de uno de los principales grupos de comida española de alta gama en el Reino Unido, Fernández se ha referido a algunas de las medidas que abordaron tras declararse la pandemia y a la decisión de buscar una salida a medio y largo plazo y no únicamente para "salvar" la situación durante "cuatro o seis meses".
Vieron claro que había que mantenerse en contacto continuo con los clientes e iniciaron una actividad "muy fuerte" en los social media, a través de los cuales ofrecían, por ejemplo, cursos de cocina y catas de vino.
Tuvieron en cuenta que no todos iban a tener una percepción igual del riesgo, que algunos iban a sentir ante la pandemia un peligro por encima del real, así que optaron por no ofrecer platos cocinados, sino productos precocinados, ingredientes y vinos.
Lanzaron, entre otros, caldos y una selección de arroces de Quique Dacosta e Ibérica croquetas para hacer en casa.
También idearon ofertas "mixtas", de forma que el cliente podía preparar un menú en su hogar mediante una clase de cocina y luego recibir en casa ya elaborados entrantes y postres.
Fernández ha destacado la importancia del "equipo humano" de los restaurantes que dirige, formado por profesionales con una relación "innata" con las nuevas tecnologías que están preparados para "los cambios rápidos", lo que ha ce que estén "listos para adaptarse a la nueva realidad".
El director general de Ibérica, que no descarta que se produzca un nuevo cierre de restaurantes en el Reino Unido -ha recordado que Escocia ya lo ha anunciado-, ha dado cuenta también de otras iniciativas que manejan, como realizar vídeos que guíen al cliente en el emplatado cuando reciba la comida en casa.
"Delivery" y "take awway" aparte, los establecimientos del grupo y el Arros QD "extremaron" las medidas anti-covid "desde el principio", lo que supone una ventaja ante su clientela porque aumenta "la cuota de seguridad", ha dicho.
Además, han "reestructurado" todos sus costes y han obtenido el apoyo de bancos, proveedores y arrendatarios para flexibilizar condiciones y precios "porque todos estamos en las mismas" y "siempre es mejor que apuesten por el operador que tienen".