Este equipo resultó ganador por el proyecto Enzimas de Pediococcus acidilactici con actividad lítica, una herramienta de origen natural para combatir microorganismos indeseables en alimentos, que sienta las bases para el diseño o desarrollo de antimicrobianos específicos, no sólo para proteger alimentos, pues también puede tener utilidad en áreas con fuerte presencia de patógenos, como las hospitalarias.
El galardón, otorgado por la Industria Mexicana de Coca-Cola y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), es considerado como el máximo reconocimiento en nuestro país en el ramo de la ciencia y tecnología de alimentos, y se entregó en las instalaciones del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey campusSanta Fe.
González Sarabia, docente del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ, explicó que en este proyecto se descubrió que el Pediococcus acidilactici (bacteria acidoláctica tradicionalmente utilizada en alimentos fermentados) produce ciertas enzimas que rompen la pared celular de otros microorganismos para competir en su ambiente y regular su reproducción.
En las primeras etapas el trabajo consistió en localizar esas enzimas “que siempre se encuentran juntas, adheridas a la membrana celular, aunque aún no sabemos si actúan en conjunto”; se purificaron y se determinó que tienen “actividad contra organismos nocivos (Salmonella o Escherichia coli), pero también contra los que son benéficos, como otras bacterias lácticas”, dijo.
En la siguiente fase se laboró en la clonación, y descubrieron que estos organismos, ya con este proceso, logran retener su capacidad de actividad contra algunos microorganismos dañinos, en especial contra la bacteria Escherichia coli.
Asimismo, subrayó que la aportación fundamental de este trabajo es lograr la obtención de los genes aislados, identificar qué parte de la enzima realiza qué acción contra un microorganismo nocivo, sobre todo contra los patógenos de alimentos, y tener las bases para hacer Ingeniería de proteínas y diseñar moléculas con perfiles antimicrobianos específicos.
El desarrollo no sólo sería en el ámbito de los alimentos, pues al estar aislada la enzima, “se pueden realizar cortes específicos y obtener diferentes moléculas que presenten diversos patrones antimicrobianos. Esta actividad puede emplearse no sólo para proteger comida, sino en áreas hospitalarias donde hay patógenos resistentes a antibióticos, los cuales podrían combatirse y coadyuvar a resolver el incremento en esa tolerancia”, indicó.
Recursos humano
El proyecto muestra la esencia del trabajo de investigación desarrollado en la FQ, donde se involucra a estudiantes de diversos grados, con lo que se logra formar recursos humanos de alto nivel con sólidas bases de conocimiento, capaces de plantear y llevar a cabo sus propias ideas, consideró González Sarabia.
“Preparar gente capaz, como en este caso, para utilizar los microorganismos y obtener soluciones, puede incidir en áreas donde el país tiene diferentes problemáticas, como alimentos, medio ambiente o energía”, destacó la investigadora.
Por su parte, García Cano apuntó que obtener este premio nacional “fue satisfactorio, porque en mi caso fueron casi siete años de trabajo; es un orgullo haberlo recibido. Es el reflejo de mucho esfuerzo en un proyecto, que también ha permitido formar recursos humanos”.
En la actualidad, él se desempeña como profesor de asignatura en la FQ y realiza una estancia posdoctoral en la Universidad Autónoma Metropolitana. Esta investigación también tuvo impacto en las tesis de licenciatura en Química de Alimentos de Manuel Alberto Campos Gómez y Mariana Contreras Cruz, quienes cursan la maestría en Ciencias Bioquímicas de la UNAM.