En su programa "Broken Bread", que estrena este martes su segunda temporada, Choi —conocido por ser precursor del movimiento de "food trucks" de alta cocina— se adentra en los problemas que, a su juicio, están pudriendo desde dentro el sector de la alimentación y que acaban afectando a toda la sociedad.
"El concepto del programa son los juguetes rotos de nuestra industria de la comida, y (trata también) sobre las buenas personas que están tratando de arreglarlo contra todo pronóstico", asegura a Efe Choi, el estadounidense de origen coreano responsable del popular puesto de comida ambulante "Kogi".
El chef, amigo íntimo del influyente crítico gastronómico Anthony Bourdain, ya fallecido, expone las pésimas condiciones de trabajo en restaurantes estadounidenses de los inmigrantes ilegales, muchos de ellos procedentes de Latinoamérica, que en su mayoría reciben salarios mínimos y no cuentan con seguros médicos.
La precaria situación de estos empleados, que suelen trabajar en la cocina y apartados de la imagen pública de los establecimientos, quedó en evidencia durante la pandemia, cuando muchos de ellos se quedaron sin puestos de trabajo y no tenían un subsidio al desempleo ni ninguna otra ayuda a la que agarrarse.
"Eso era lo normal para muchos, pero no debía ser normal. (...) Era manipulador e inmoral", dice Choi sobre la presencia de inmigrantes de la industria hostelera.
Como consecuencia de la crisis de la covid-19, dos activistas, Damian Díaz y Othón Nolasco, formaron la organización "No Us Without You" (No hay nosotros sin ti), con el que repartieron alimentos a la mano de obra afectada, y que actualmente sigue repartiendo más de 70 toneladas de comida por semana a familias que de una u otra forma dependían del negocio de la restauración.
CONDICIONES PRECARIAS DE TRABAJO
Pese a que la pandemia puso en evidencia la explotación de los inmigrantes en restaurantes y bares, las condiciones de trabajo que se ofrecen siguen siendo muy parecidas tras la relativa vuelta a la normalidad, asegura Choi.
"No creo que nada haya cambiado", opina el chef. "Y eso se puede escuchar directamente a través de las voces de las personas que se han resistido a volver al trabajo", agrega en referencia a la falta de mano de obra que se está registrando en el sector hostelero de EE.UU.
"La pandemia (...) también les ha dado poder a las voces de la gente para decir 'no voy a volver para que me den un salario mínimo. No voy a volver a un ambiente en el que no tengo ningún tipo de seguridad, ningún tipo de garantía, ni sanidad, ni seguro médico", concreta.
CONTROL A LAS SEMILLAS
En otro de los episodios de "Broken Bread" —que puede verse en el canal estadounidense Tastemade— se habla del poder que tienen las grandes industrias sobre la producción de semillas, que acaban controlando qué tipos de alimentos se ponen sobre la mesa, y que marginan algunas frutas y verduras que quedan en el olvido y podrían no llegar a futuras generaciones.
Una de las frutas en riesgo de desaparición es el melón coreano en sus distintas variedades, que sigue produciendo la granjera Kristyn Leach, quien tiene como objetivo preservar los tradicionales alimentos coreanos cultivándolos con técnicas naturales, y hacérselos llegar a la diáspora en EE.UU. que ya no está en contacto con las costumbres de sus ancestros.
"Si controlas las semillas, controlas la comida", explica Leach en el programa, que subraya el hecho de que la mitad de las semillas que se producen a nivel mundial proceden de sólo cuatro empresas.
"Si dejamos que esta industria masificada y unificada controle nuestras semillas y nos digan qué cultivar, (...) nos quitan el derecho a decir qué creemos que está delicioso", agrega.
"Broken Bread" también se adentra en el problema de la gentrificación, un fenómeno que muchas veces se inicia con la aparición de comercios y restaurantes a zonas más desfavorecidas, o los esfuerzos de ciertas comunidades por rechazar la llegada de los grandes inversores que aplastan a los pequeños comercios.