Durante cinco días los corazones del maguey, llamados piñas, se han cocido sobre leña y piedras recubiertos por una capa de fibra y arena en un gran agujero en el suelo.
"Sólo ahora sabemos si el trabajo ha valido la pena", dice Graciela Ángeles Carreño. "El arte consiste en elegir la cantidad adecuada de leña. Si se genera demasiado calor se queman las piñas. Si no es lo suficientemente fuerte, por dentro quedan crudas".
La familia Ángeles es dueña de la destilería Mezcal de los Ángeles en el pueblo de Santa Catarina Minas, Oaxaca, en el sur de México, donde produce de manera artesanal esta bebida bajo la marca Real Minero.
Durante mucho tiempo sólo fabricaban para ellos mismos y sus vecinos. En las ciudades el mezcal era visto como bebida de pobres.
Ahora está de moda. En la ciudad de México hay muchos bares que se han volcado por completo al mezcal y también en el exterior son cada vez más los que le están tomando el gusto.
Un buen mezcal no es precisamente barato. En la Mezcalería Berlín, que lo importa en Alemania, cada botella cuesta entre 30 y 100 euros (40-130 dólares). Algunas ediciones especiales pueden llegar a un precio de 170 euros (225 dólares).
A diferencia del tequila, que se fabrica en cantidades industriales a partir del agave azul, la producción del mezcal es en buena parte manual.
"En Oaxaca no existen grandes fincas como en el norte del país", dice Graciela Ángeles. "Aquí los campesinos tienen en general pequeñas parcelas y no pueden reunir cantidades tan grandes de maguey".
Por eso muchos oaxaqueños se dedican a la destilación sólo como una actividad secundaria y cultivan, además de maguey, maíz y frijoles.
La familia Ángeles entró hace un par de años de lleno al negocio mezcalero. Posee algunas tierras de cultivo de poca extensión y compra la mayor parte del maguey a campesinos de la zona.
La selección de las plantas de por sí es toda una ciencia. En total hay unos 50 tipos, cada uno con un sabor diferente. "Los magueyes silvestres tienen un sabor muy complejo", dice Graciela Ángeles durante un paseo por uno de los campos de su familia.
"Pero no hay tantos de este tipo", comenta. Por esa razón se usan sobre todo magueyes del tipo espadín, que representa un 90 por ciento de la cosecha total.
Después de sacar del horno de tierra hasta 40 kilos de piñas de maguey los trabajadores las ponen a secar. Cinco días más tarde las parten. En fincas pequeñas se trabaja con molinos movidos por caballos, pero la familia Ángeles tiene una máquina que los parte en trozos.
Los pedazos de maguey se ponen a fermentar en grandes barriles de madera, a los que se les agrega agua a los tres días. Los responsables prueban constantemente el jugo para determinar cuál es el momento perfecto para empezar la destilación.
Desparraman unas gotas sobre la palma de la mano para estar completamente seguros: si todavía se sienten cristales es que no está listo. "Como mezcalero necesitas todos los sentidos", dice Graciela Ángeles. "El del gusto, el del olfato, el del tacto".
Para la destilación el padre de Graciela, Lorenzo Ángeles Mendoza, coloca el maguey fermentado en ollas de barro calentadas desde abajo por una fogata. El alcohol se condensa en un recipiente de metal con agua fría y gotea sobre una cuchara de madera, que conduce el destilado hacia el recipiente final.
"Se dice que esta técnica fue traída a México por inmigrantes filipinos", dice Graciela, "pero también hay indicios de que los indígenas usaban un método similar antes de la llegada de los españoles".
Después de que el mezcal pasa por dos o tres destilaciones, Lorenzo hace una prueba. Deja caer el líquido en un bol a través de un embudo. "Cuanto más grandes sean las burbujas, mayor el grado alcohólico. Para un buen mezcal necesitamos entre 48 y 53 por ciento", explica.
Aunque la base de la fabricación del mezcal es siempre la misma, hay algunas pequeñas variantes entre palenques, como son llamadas las destilerías.
"Cada destilería tiene su propia técnica para hacer el horno, sus propias recetas y sus propios métodos de fermentación", afirma la propietaria. "Por eso el mezcal es la verdadera bebida nacional de México: refleja todos los aspectos del país".
Los habitantes originarios de México utilizaban el maguey de muchas maneras, y con el jugo fermentado de la planta hacían el pulque que se tomaba en ceremonias rituales. La palabra mezcal viene de "mezcalli", que en náhuatl, la lengua de los aztecas, significa maguey cocido.
La especialidad de la familia Ángeles es el mezcal de pechuga. Durante la destilación se agregan manzanas, piñas, plátanos, almendras y un saquito de arroz. En el alambique los mezcaleros cuelgan, además, una pechuga de pollo, que es la que le da el nombre a esta variedad. El resultado es un mezcal fuerte con notas frutales, herbales y aromáticas.
"Para el sur de México el mezcal es más que una bebida. Genera empleos en una región en la que no hay mucho más", dice Nils Dallmann, que desde la ciudad de México tiene contacto con distintos productores para la exportación de mezcal a Alemania.
"En Guerrero conocemos a dos personas que regresaron de Estados Unidos para dedicarse a este negocio. Antes eso era algo impensable".